EL 10 % de seguridad se aplica por que cuando produces una receta siempre hay una pequeña desviación entre las cantidades que pone la receta para 1 ración y las cantidades que vas a usar. Dificilmente cuando cocinas para 10 raciones te van a salir 10 raciones ( salvo pasteleria y preparados muy exactos), a buen seguro te van a salir 10,5 raciones, 10,6… dependerá.
Además de considerar que no todos los productos merman igual; un pescado ” bien cargado de visceras” puede mermar un 45 % mientras que uno que no este fecundado puede mermar un 38 %. Cuando ponemos 200 gr. de lubina; no siempre estariamos hablando del mismo peso bruto. Estas desviaciones las cubre el 10 % de garantia; por que cuando haces una receta SIEMPRE vas a gastar mas materia prima que menos.
Tambien el 10 % de seguridad cubre el hecho de tener que elaborar siempre unas cuantas raciones mas que las estipuladas.
Si tu tienes un banquete de 200 solomillos y el escandallo esta elaborado para 10 pax; seria ” un suicidio” que te presentes al evento con la receta elaborada x 20 ya que a solo que a un camarero se le resbalen 2 platos ya has fracadado estrepitosamente.
Esto a nivel numérico se estudia en el 10 % de margen, ya que si el solomillo vale 6 euros de coste, nos tiene que ser rentable a 6,6 por que sabemos que surgen imprevistos y hay que tener siempre un margen de mas ( devoluciones, mal elaborados, etc…).
Por esta serie de factores; aumento de la merma, seguridad de que será rentable el preparado en un evento y por que las raciones elaboradas para 1 o 2 recetas no suelen ser exactas se aplica un margen de seguridad que nos permita considerar el preparado rentable contabilizando sus costes al alza.
Cualquier duda comentamos; te agradezco la comfianza para preguntarnos.
Un saludo ivone!
